Qué es el Café de Especialidad
¿Qué es el café de especialidad? Existe una diferencia notable entre qué es el café de especialidad o specialty coffee y el resto de variedades de café englobados en los cafés comerciales. ¿Qué tiene de especial este café? Aquí te lo explicaremos para que puedas comenzar a saber las principales diferencias entre tipo de café.
Para saber mucho más detalladamente qué es un café de especialidad, hemos escrito en esta entrada un detalle profundizado sobre puntos elementales para que puedas identificar este tipo de granos de otros comerciales, para comenzar:
¿Qué es el Café de Especialidad?
Existe una diferencia notable entre qué es café de especialidad o specialty coffee y el resto de variedades de café englobados en los cafés comerciales. ¿Qué tiene de especial este café? Aquí te lo explicaremos para que puedas comenzar a saber las principales diferencias entre tipo de café.
Según la SCA, un café de especialidad o specialty coffee debe contener:
- Grano: los granos arábica deben ser los únicos en su composición.
- Puntos: Al café de especialidad se le debe atribuir 80 puntos sobre 100 según la SCA.
- Evaluación: El puntaje debe ser veredicto de un Q-Grader o Catador Certificado.
- Método: Los estándares de evaluación deben ser de la asociación SCA.
¿Qué significa café de especialidad?
Definición de la SCA
Según la SCA el café de especialidad esta constituido de tal manera que carece de defectos que son analizados y buscados exhaustivamente para asegurar que los granos de café estén limpios de este tipo de desvíos. No tienen quakers, el tamaño de la semilla es el correcto, el secado ha sido el adecuado, cuenta con su trazabilidad (del cultivo a la taza), es particular en su aroma y fragancia; en taza no se encuentran sabores defectuosos.
En el 2017 se forma la SCA, la asociación de café que regula a nivel internacional los granos del café de especialidad. La nueva agrupación es el resultado de la sesión de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America).
La asociación ha regularizado el nivel de café según la ausencia de defectos (inclusive en cata) de los granos de café verde. De allí la clasificación del arábica.
Defectos del café según la SCA
Desde este punto, surgen estándares de calidad que debajo te explicaremos:
- DEFECTO EN EL GRANO DE CAFÉ CATEGORÍA 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con brocados severos. El café de especialidad NO debe de contener ninguno de estos defectos.
- DEFECTO EN EL GRANO CATEGORÍA 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos. Se permite hasta 5 tipos de esta categoría.
- Se debe muestra el café con 350 gramos. Este es el ramaje a utilizar para la obtención de una muestra.
- Para analizar los defectos del café de especialidad la intensidad de la luz que baña los granos de café deben ser de 4.000 Kelvin (K). Una temperatura color de luz que se aproxima al blanco neutro, aunque, con un punto de calidez en su calidad de luz.
- El café de especialidad se debe clasificar en una mesa de 0,6096 m2 como mínimo. Los granos deben reposar sobre una esterilla de color negra que iguale ese tamaño como mínimo.
- La humedad del grano debe ser menor a 0,70aw.
Si los granos de café superan esta evaluación, se puede definir que es un café de calidad, un café especial, de especialidad o specialty coffee.
Puntuación del café especial
Menos de 80 puntos: sin graduación. No se puede consideras café de especialidad.
Entre 80 y 84.99: es muy bueno
Entre 85 y 89.99: es un café de especialidad excelente
Entre 90 y 100: excepcional
Qué debe tener un café especialidad
Para gozar del mejor café especialidad, se dispone del Q Grader, un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. Para cumplir con lo mejor de lo mejor, el Q Grader, se basa de los siguientes parámetros:
- Fragancia/Aroma,
- Uniformidad,
- Sabor,
- Limpieza en taza,
- Retrogusto,
- Balance,
- Acidez,
- Dulzura,
- Cuerpo y
- Defectos.
Qué datos deben incluir los paquetes
Información que debe incluir, generalmente, los paquetes o bag de café de especialidad:
- Origen: país y región (ej: Bolivia, Caranavi)
- Productor: finca, cooperativa o agricultor (ejemplo, Finca Las Montañitas)
- Variedad del grano: especificación de la subvariedad del café arábica (podría ser Geisha)
- Altura: sobre el nivel del mar (expresado como 1.200 msnm)
- Proceso de beneficio (Lavado, Natural, etc)
- Notas de tueste (puede ser mango, uva y caramelo)
- Fecha de tueste (día exacto en que fue tostado)
Cómo se hace el café de especialidad
El café de especialidad se debe extraer en cafeteras espreso profesionales especiales para el proceso de extracción de estos cafés. Una de las marcas más reconocidas dedicadas a este tipo de café es LaMarzocco.
Cómo se cultiva el café de especialidad
El trabajo que realizan las fincas sobre el café de especialidad comienza desde la semilla y la siembra.
Semilla y siembra
En principio, la cantidad de cafetales a plantar en una finca dependerá de la variedad del cafeto, las condiciones del terreno (o suelo), depende el clima inclusive, la cantidad de personas disponibles para trabajar en él. En el café de especialidad el trabajo suele llevarlos adelanto numerosas familias, esto hace que muchos grupos afines puedan vivir a partir de trabajar con los cafetos.
La elección de la semilla
La elección de la semilla es uno de los momentos más importantes. Hay que procurar archivar la información necesaria para cumplir con la trazabilidad que se requiere en el café de especialidad. Esto les permitirá tener los cuidados necesarios desde el cultivo, sabiendo de antemano lo que deben realizar para evitar cualquier tipo de defecto o problema que sea de raíz o por mal interpretación del cuidado de la variedad. Luego, el caficultor escogerá la zona donde se plantará dichas semillas pensando si será un cafetean en sombra, si ella será natural o como la desarrollará y si requerirán mayor riego que lo usual debido a las condiciones de la finca.
Desarrollo del cafeto
Comienza la etapa de extremo cuidado. A partir de los 7 años los cafetos ralentizan la producción del café notablemente. Para evitar esta disminución, se debe procurar rejuvenecer los cafetales cada 5 años aproximadamente. Es una gran labor para ellos! durante este tiempo, deben velar por la nutrición correcta de los sueños, eliminar malezas y detectar para prevenir a tiempo hongos o enfermedades en las plantas. De allí, que un café orgánico es muy difícil de conseguir y son notoriamente más caros.
Cosecha del café especial
La cosecha del café de especialidad se hace a mano. Cereza por cereza. Se selecciona únicamente las maduras y se hace una segunda selección luego de que el grano esta seco. Se mide la humedad y se toma las desiciones correctas para pasar al siguiente punto. El almacenaje.
Almacenar café verde
El café de especialidad en verde se almacena con la humedad justa y en sitios donde se pueda conservar sus cualidades. Ellos deben ser secos y con temperaturas medias. De este modo se evitará que los granos de café se fermenten, generen moho o contaminen con olores indeseados. Teniendo en cuenta que el café absorbe más de la cuenta, debe estar guardado en almacenes con su condición ideal.
Exportación del café
Los caficultores que se dedican al café de especialidad deben cuidar todos estos aspectos. Cuánto más elevada sea la puntuación SCA que definen su nueva cosecha, mejor se pagará. Mejor calidad, más beneficio. No sólo económico, sino, se hacen reconocidos internacionalmente y sus fincas son buscadas para comprar cosechas, inclusive, a futuro.
El rol de las cooperativas
Suelen vender su café a Cooperativas de Caficultores o, según el puntaje, se pueden subastar de manera privada. La más reconocida es la subasta TAZA DE EXCELENCIA de la ACE, dónde los cafés que ingresan a esta subasta son mayores a 87 puntos. Hoy en día, también, es común que el caficultor le ponga un precio al grano y quien compra, nosotros los tostadores, respetemos su valor y se pague lo que corresponde por su gran labor.
Más información sobre el café de especialidad
1. Que se necesitará un promedio de 92,8 kg de café en pergamino seco si queremos obtener unos 70 kilogramos de excelso listo para la exportación.
2. En el tueste del café, se un 15% / 20% de su peso. Esto se debe a la pérdida de la humedad. Esto hace que un saco de 70 kg de café excelso se conviertan en 58 kilos aproximadamente de café tostado.
3. Deberemos restar 500 / 600 gramos de café al último peso, esto se debe all proceso de desgasificación de CO2 que se produce una vez tostado.
El café de especialidad, de la finca a la taza:
El café de especialidad es producido de manera sostenible. Se utilizan recursos naturales y renovables que son propio de cada terreno y región donde se encuentre la finca. Es una producción no invasiva, respetuosa con el medio ambiente por ser baja en contaminación. Cada café es de autor y se los respeta. Cada café de especialidad contiene una historia. Esto es lo que también se respeta en destino.
El capital humano
Detrás del specialty coffee hay un equipo humano que se encarga de que los granos de café verde carezcan de defectos. Su labor es elemental desde la siembra hasta el almacenamiento. La mano de obra es calificada y debemos respetarla como tal si queremos que el café de especialidad continúe su rumbo.
La selección del grano maduro
Se requiere mucha paciencia y sabiduría para cosechar los granos maduros en el momento óptimo. Además, los procesos de secado pueden ser muy largos y se deben respetar sin apurar sus tiempos para llegar a un café pergamino de la mejor calidad posible.
Pequeños productores para mayor calidad
Los productores están organizados en pequeñas fincas que suelen unirse organizados en una cooperativa que los ayuda en la parte comercial. De este modo resulta un comercio justo y cada caficultor recibe a cambio el precio adecuado por maximizar la calidad de sus granos. Gracias a los avances en materia de respeto al trabajo y comercio del café, hoy se pueden adquirir granos a un precio justo con una calidad inigualable. Teniendo la posibilidad de elegir lotes, sabores, puntaje SCA y muchas cosas más que se trabaja en el proceso para importar café.
Un tueste para cada café
Somos nosotros, los tostadores, los primeros en respetar el trabajo del caficultor a partir de un corréate tueste de café. Cada café contiene un perfil diferente y se puede extraer sus mejores cualidades si a cada lote de un mismo tipo de café se le asigna una curva de tueste. Nunca dos cafés se deben tostar iguales. Siempre, cada café se le buscará el mejor tueste para que resulten sabores extraordinarios en cada taza.
El rol del catador de café
Es elemental la cata de café cuando se busca el mejor tostado para el café especial. El catador debe saber diferenciar para poder seleccionar la mejor curva que represente mejor los sabores y lo que quiere transmitir aromáticamente de ese grano. Al café se le puede controlar levemente la acidez, el dulzor, amargor; además del cuerpo, regular los sabores (cítricos, a chocolate, chocolate con leche, naranja, etc). En muchos casos, primeramente, las notas de cata y son perfiladas por un Q-Grader o experto en café arábica.
Erna Knustsen, la mujer del "café especial"
El término “café especial” fue utilizado por primera vez por Erna Knutsen en 1974 durante una entrevista en Tea & Coffee Trade Journal. Por entonces, era empleada de una gran empresa en San Francisco siendo pionera en la venta de café verde.
Gracias a su ojo, buen paladar y cualidades profesionales que la hacían destacar del resto de profesionales del café, pudo ingresar a un negocio que en los setenta de Estados Unidos sólo podían acceder los hombres.
Una mujer inconformista que comenzó siendo secretaria de Bert Fulmer, él era dueño de una antigua casa de café. Fue creciendo por pasión hacia el café. Ella se dio cuenta que había granos de café que le llamaban “lotes rotos”, mono origen y de menor cantidad. Con sabores muy distintivos y las grandes empresas no aceptaban.
Aprendió a catar (profesión guardada sólo para hombres –en su entonces-) para utilizar esta habilidad para poder vender estos lotes rechazados por las grandes compañías a pequeños tostadores que quieran diferenciarse con cafés de especialidad.
¿Cuál es el mejor café de especialidad?
Hay tantos ricos cafés como cafés de especialidad y paladares existen. Para gustos, colores dicen. Aunque, en este caso hay valores que se puntúan para reconocer si un café realmente es extraordinario. Esto no implica que te guste, esto es una mera puntuación para calificar un café dentro de otros.
Mejor café de especialidad
Si quieres comprar Kopi Luwak en España, o catar el Blue Mountain de Jamaica, inclusive, en Panamá se encuentra otro destacado, el de Boquete; son cafés que no te dejarán indiferente. Si pruebas estos cafés de especialidad, cualquier tipo, nunca más podrás beber un café comercial o terrefacto. Sobre aromas y calidad, será claramente superiores
El mejor café de especialidad será el que tu cliente o ti acepte. Para paladares, muchos sabores, y nosotros intentamos acompañar el disfrute de cada uno de los que degustan nuestra mercadería. ¿Cónoces Matte Coffee?
En resumidas palabras...
Existen cafés como el Kopi Luwak, o el Blue Mountain de Jamaica, inclusive, allí por Panamá se encuentra otro destacado. De seguro, si pruebas con uno de estos cafés de especialidad, cualquier tipo, nunca más podrás beber un café comercial o terrefacto. Sobre aromas y calidad, será claramente superiores.
