Qué es el Café de Especialidad

¿Qué es el café de especialidad? Existe una diferencia notable entre qué es el café de especialidad o specialty coffee y el resto de variedades de café englobados en los cafés comerciales. ¿Qué tiene de especial este café? Aquí te lo explicaremos para que puedas comenzar a saber las principales diferencias entre tipo de café.
Para saber mucho más detalladamente qué es un café de especialidad, hemos escrito en esta entrada un detalle profundizado sobre puntos elementales para que puedas identificar este tipo de granos de otros comerciales, para comenzar:
Existe una diferencia notable entre qué es café de especialidad o specialty coffee y el resto de variedades de café englobados en los cafés comerciales. ¿Qué tiene de especial este café? Aquí te lo explicaremos para que puedas comenzar a saber las principales diferencias entre tipo de café.
Según la SCA el café de especialidad esta constituido de tal manera que carece de defectos que son analizados y buscados exhaustivamente para asegurar que los granos de café estén limpios de este tipo de desvíos. No tienen quakers, el tamaño de la semilla es el correcto, el secado ha sido el adecuado, cuenta con su trazabilidad (del cultivo a la taza), es particular en su aroma y fragancia; en taza no se encuentran sabores defectuosos.
En el 2017 se forma la SCA, la asociación de café que regula a nivel internacional los granos del café de especialidad. La nueva agrupación es el resultado de la sesión de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America).
La asociación ha regularizado el nivel de café según la ausencia de defectos (inclusive en cata) de los granos de café verde. De allí la clasificación del arábica.
Desde este punto, surgen estándares de calidad que debajo te explicaremos:
Si los granos de café superan esta evaluación, se puede definir que es un café de calidad, un café especial, de especialidad o specialty coffee.
Menos de 80 puntos: sin graduación. No se puede consideras café de especialidad.
Entre 80 y 84.99: es muy bueno
Entre 85 y 89.99: es un café de especialidad excelente
Entre 90 y 100: excepcional
Para gozar del mejor café especialidad, se dispone del Q Grader, un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. Para cumplir con lo mejor de lo mejor, el Q Grader, se basa de los siguientes parámetros:
Información que debe incluir, generalmente, los paquetes o bag de café de especialidad:
El café de especialidad se debe extraer en cafeteras espreso profesionales especiales para el proceso de extracción de estos cafés. Una de las marcas más reconocidas dedicadas a este tipo de café es LaMarzocco.
El trabajo que realizan las fincas sobre el café de especialidad comienza desde la semilla y la siembra.
En principio, la cantidad de cafetales a plantar en una finca dependerá de la variedad del cafeto, las condiciones del terreno (o suelo), depende el clima inclusive, la cantidad de personas disponibles para trabajar en él. En el café de especialidad el trabajo suele llevarlos adelanto numerosas familias, esto hace que muchos grupos afines puedan vivir a partir de trabajar con los cafetos.
La elección de la semilla es uno de los momentos más importantes. Hay que procurar archivar la información necesaria para cumplir con la trazabilidad que se requiere en el café de especialidad. Esto les permitirá tener los cuidados necesarios desde el cultivo, sabiendo de antemano lo que deben realizar para evitar cualquier tipo de defecto o problema que sea de raíz o por mal interpretación del cuidado de la variedad. Luego, el caficultor escogerá la zona donde se plantará dichas semillas pensando si será un cafetean en sombra, si ella será natural o como la desarrollará y si requerirán mayor riego que lo usual debido a las condiciones de la finca.
Comienza la etapa de extremo cuidado. A partir de los 7 años los cafetos ralentizan la producción del café notablemente. Para evitar esta disminución, se debe procurar rejuvenecer los cafetales cada 5 años aproximadamente. Es una gran labor para ellos! durante este tiempo, deben velar por la nutrición correcta de los sueños, eliminar malezas y detectar para prevenir a tiempo hongos o enfermedades en las plantas. De allí, que un café orgánico es muy difícil de conseguir y son notoriamente más caros.
La cosecha del café de especialidad se hace a mano. Cereza por cereza. Se selecciona únicamente las maduras y se hace una segunda selección luego de que el grano esta seco. Se mide la humedad y se toma las desiciones correctas para pasar al siguiente punto. El almacenaje.
El café de especialidad en verde se almacena con la humedad justa y en sitios donde se pueda conservar sus cualidades. Ellos deben ser secos y con temperaturas medias. De este modo se evitará que los granos de café se fermenten, generen moho o contaminen con olores indeseados. Teniendo en cuenta que el café absorbe más de la cuenta, debe estar guardado en almacenes con su condición ideal.
Los caficultores que se dedican al café de especialidad deben cuidar todos estos aspectos. Cuánto más elevada sea la puntuación SCA que definen su nueva cosecha, mejor se pagará. Mejor calidad, más beneficio. No sólo económico, sino, se hacen reconocidos internacionalmente y sus fincas son buscadas para comprar cosechas, inclusive, a futuro.
Suelen vender su café a Cooperativas de Caficultores o, según el puntaje, se pueden subastar de manera privada. La más reconocida es la subasta TAZA DE EXCELENCIA de la ACE, dónde los cafés que ingresan a esta subasta son mayores a 87 puntos. Hoy en día, también, es común que el caficultor le ponga un precio al grano y quien compra, nosotros los tostadores, respetemos su valor y se pague lo que corresponde por su gran labor.
1. Que se necesitará un promedio de 92,8 kg de café en pergamino seco si queremos obtener unos 70 kilogramos de excelso listo para la exportación.
2. En el tueste del café, se un 15% / 20% de su peso. Esto se debe a la pérdida de la humedad. Esto hace que un saco de 70 kg de café excelso se conviertan en 58 kilos aproximadamente de café tostado.
3. Deberemos restar 500 / 600 gramos de café al último peso, esto se debe all proceso de desgasificación de CO2 que se produce una vez tostado.
El café de especialidad es producido de manera sostenible. Se utilizan recursos naturales y renovables que son propio de cada terreno y región donde se encuentre la finca. Es una producción no invasiva, respetuosa con el medio ambiente por ser baja en contaminación. Cada café es de autor y se los respeta. Cada café de especialidad contiene una historia. Esto es lo que también se respeta en destino.
Detrás del specialty coffee hay un equipo humano que se encarga de que los granos de café verde carezcan de defectos. Su labor es elemental desde la siembra hasta el almacenamiento. La mano de obra es calificada y debemos respetarla como tal si queremos que el café de especialidad continúe su rumbo.
Se requiere mucha paciencia y sabiduría para cosechar los granos maduros en el momento óptimo. Además, los procesos de secado pueden ser muy largos y se deben respetar sin apurar sus tiempos para llegar a un café pergamino de la mejor calidad posible.
Los productores están organizados en pequeñas fincas que suelen unirse organizados en una cooperativa que los ayuda en la parte comercial. De este modo resulta un comercio justo y cada caficultor recibe a cambio el precio adecuado por maximizar la calidad de sus granos. Gracias a los avances en materia de respeto al trabajo y comercio del café, hoy se pueden adquirir granos a un precio justo con una calidad inigualable. Teniendo la posibilidad de elegir lotes, sabores, puntaje SCA y muchas cosas más que se trabaja en el proceso para importar café.
Somos nosotros, los tostadores, los primeros en respetar el trabajo del caficultor a partir de un corréate tueste de café. Cada café contiene un perfil diferente y se puede extraer sus mejores cualidades si a cada lote de un mismo tipo de café se le asigna una curva de tueste. Nunca dos cafés se deben tostar iguales. Siempre, cada café se le buscará el mejor tueste para que resulten sabores extraordinarios en cada taza.
Es elemental la cata de café cuando se busca el mejor tostado para el café especial. El catador debe saber diferenciar para poder seleccionar la mejor curva que represente mejor los sabores y lo que quiere transmitir aromáticamente de ese grano. Al café se le puede controlar levemente la acidez, el dulzor, amargor; además del cuerpo, regular los sabores (cítricos, a chocolate, chocolate con leche, naranja, etc). En muchos casos, primeramente, las notas de cata y son perfiladas por un Q-Grader o experto en café arábica.
El término “café especial” fue utilizado por primera vez por Erna Knutsen en 1974 durante una entrevista en Tea & Coffee Trade Journal. Por entonces, era empleada de una gran empresa en San Francisco siendo pionera en la venta de café verde.
Gracias a su ojo, buen paladar y cualidades profesionales que la hacían destacar del resto de profesionales del café, pudo ingresar a un negocio que en los setenta de Estados Unidos sólo podían acceder los hombres.
Una mujer inconformista que comenzó siendo secretaria de Bert Fulmer, él era dueño de una antigua casa de café. Fue creciendo por pasión hacia el café. Ella se dio cuenta que había granos de café que le llamaban “lotes rotos”, mono origen y de menor cantidad. Con sabores muy distintivos y las grandes empresas no aceptaban.
Aprendió a catar (profesión guardada sólo para hombres –en su entonces-) para utilizar esta habilidad para poder vender estos lotes rechazados por las grandes compañías a pequeños tostadores que quieran diferenciarse con cafés de especialidad.
Hay tantos ricos cafés como cafés de especialidad y paladares existen. Para gustos, colores dicen. Aunque, en este caso hay valores que se puntúan para reconocer si un café realmente es extraordinario. Esto no implica que te guste, esto es una mera puntuación para calificar un café dentro de otros.
Si quieres comprar Kopi Luwak en España, o catar el Blue Mountain de Jamaica, inclusive, en Panamá se encuentra otro destacado, el de Boquete; son cafés que no te dejarán indiferente. Si pruebas estos cafés de especialidad, cualquier tipo, nunca más podrás beber un café comercial o terrefacto. Sobre aromas y calidad, será claramente superiores
El mejor café de especialidad será el que tu cliente o ti acepte. Para paladares, muchos sabores, y nosotros intentamos acompañar el disfrute de cada uno de los que degustan nuestra mercadería. ¿Cónoces Matte Coffee?
Existen cafés como el Kopi Luwak, o el Blue Mountain de Jamaica, inclusive, allí por Panamá se encuentra otro destacado. De seguro, si pruebas con uno de estos cafés de especialidad, cualquier tipo, nunca más podrás beber un café comercial o terrefacto. Sobre aromas y calidad, será claramente superiores.